Сезон шашлыков открыт: лучшие рецепты маринования мяса

Майские праздники в этом году выдались затяжные, и большая часть горожан непременно отправится на природу, где будет организован пикник с шашлыками. Наверное, нет ничего вкуснее сочного мяса, пожаренного на углях костра, разведённого, к примеру, на берегу реки. Но чтобы мясо получалось мягким и нежным, люди придумали маринады.

Для свинины, говядины и баранины маринады делают насыщенными, а маринады для птицы и рыбы должны быть более деликатными и нежными. Чем жестче мясо, тем дольше нужно выдерживать его в маринаде. Соль класть в маринады не рекомендуется, так как гипертонический раствор просто «высосет» из мяса весь сок, и шашлык получится сухим. По этой же причине не следует делать маринад и слишком «кислым».

Кетчуп, уксус, соевый соус, киви, майонез, коньяк, кофе, горчица, минеральная вода с газом, йогурт, разнообразные пряности, гранатовый сок, лук, чеснок – все это может стать ингредиентами вашего маринада. Но маринада не должно быть слишком много. Так как в процессе маринования мясо даст свой сок, количество жидкости еще увеличится – это нужно иметь в виду.

Алюминиевую посуду для маринования мяса использовать нельзя. Лучше это сделать в большой эмалированной кастрюле или в ведре, если на шашлыки собирается большая компания. Но если такой посуды под рукой нет, вполне можно обойтись обычным полиэтиленовым пакетом.

Длительность маринования зависит от нескольких факторов: жесткости мяса и времени, которым вы располагаете. Но все же мясо лучше выдерживать не менее 1 часа. Посуду замоченным шашлыком следует ставить в прохладное место, лучше всего в холодильник.

Традиционный маринад состоит из уксуса, порезанного кольцами лука, черного перца и соли. Именно такой маринад обычно используется для магазинных шашлыков. Недостатки этой смеси в том, что уксус должен быть отмерен с ювелирной точностью, а время выдержки не следует затягивать, иначе мясо приобретает неприятный привкус, хотя в процессе готовки пахнет, конечно, замечательно. Но истинные ценители шашлыка отвергают уксус и никогда не добавляют его в маринады. То же, кстати, касается и майонеза.

Существуй и экзотический вариант маринада – кофе. Этот способ вообще не предполагает добавления к мясу кислот.

На два килограмма свинины с пряностями, 4 ст. ложками оливкового масла и порезанным кольцами луком (4 шт.) нужно будет 1 л горячего, но не кипящего кофе. Этим кофе мясо и заливается, а затем оставляется сначала остывать при комнатной температуре, а потом мариноваться в холодильнике. Выдерживать мясо в этом маринаде следует шесть часов. Ваши гости ни за что не догадаются, что придало шашлыкам такую нежность и аромат. 

Кефирный маринад с недавних пор стал очень популярен. Для его приготовления на два кг свинины обычно берется литр нежирного кефира, специи и приправы по вкусу, и четыре не слишком маленькие луковицы. Лук можно резать кольцами, а можно кубиками, затем смешать с мясом и приправами, и полученную смесь залить кефиром. Посуду с мясом следует хорошенько встряхнуть и поставить на холод часа на 4. Кефирный маринад неплох и для куриного шашлыка, и для говядины, только не слишком жесткой.

Винный маринад придает мясу нежный аромат и делает его мягче. Однако не всем нравится винный привкус. Тем не менее, для желающих попробовать замариновать мясо в вине рекомендуется на те же два килограмма говядины или свинины брать литр сухого красного вина, три луковицы средних размеров, побольше черного перца и базилика, можно свежего. Если возьмете белое вино, ваш маринад подойдет и для индейки.

Для шашлыков существуют сотни рецептов маринования. Туда добавляют соевый соус, мед, квас, пиво, томатный сок, горчицу, бальзамический и яблочный уксус. Но главное: знать алгоритм приготовления маринада, тогда можно экспериментировать с любыми ингредиентами, создавая свой, уникальный и самый вкусный шашлык.