Вологодские серые щи – секрет приготовления главного ингредиента

5 апреля во всем мире отмечают День супа. С давних времен отсутствие этого блюда считалось свидетельством неблагополучия в семье. Сегодня одним из лидеров по потреблению супов считается Россия. В стране каждый год съедают более 30 млрд порций супа, по потреблению этого блюда россияне уступают лишь китайцам. Примерно 90% употребляемого в России супа готовят дома.

Само слово «суп» – soupe – считается французским, но происходит от позднелатинского - suppa – «хлеб, размоченный в отваре». Самым популярным считается борщ, на втором месте – щи из свежей капусты, а на третьем – куриная лапша. 

Серые щи являются традиционным блюдом русского Севера. Официальной родиной данного блюда является поселок Чагода Вологодской области. Более того, серые щи вошли в гастрономическую карту нашего региона.

Жительница Череповецкого района и наша постоянная читательница Елена Васильевна Мельникова поделилась секретом приготовления уникального ингредиента для щей:

«Взять и сделать серые щи сразу не получится. Для этого нужно достать важный ингредиент - крошево. Это основа блюда и главный его секрет. Опытные хозяйки заготавливают его с осени. Крошево делают из наружных зеленых листьев капусты, которые по всей остальной России либо оставляют на огородных грядках после сбора кочанов, либо скармливают скотине. Собранные после первых осенних заморозков грубые листья моют и рубят.

Мелко искрошенные листочки порция за порцией перекладывают в деревянную кадушку, где впоследствии крошево киснет и хранится всю зиму. На любителя к зеленым листьям добавляют немного и белой капусты. Во время рубки крошево периодически посыпают каменной нейодированной солью и, что очень важно, ржаной мукой.

А если ее нет, можно использовать корочки черного хлеба. Когда все листья изрублены, емкость с крошевом держат несколько дней в тепле. При этом содержимое прижимают крышкой чуть меньшего диаметра, чем кадушка, и придавливают грузом. Периодически крышку снимают и протыкают всё, что находится внутри, длинной палкой — до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ. А появляющуюся на поверхности пену обязательно снимают. Крошево должно полностью находиться в рассоле. Если его мало, добавляют немного кипяченой воды.

Современные любители серых щей зачастую заменяют корытца для крошева на деревянные ящики, а то и вовсе на пластиковые тазы и ведра, а готовое крошево хранят в трехлитровых стеклянных банках в холодильниках или раскладывают порционно по пакетам и отправляют в морозильные камеры».

Хочется отметить, что вологодские серые щи стали известны по всей России благодаря нашему земляку, известному телеведущему Леониду Парфенову.  Именно вологодские щи пресса назвала шедевром и легендой ресторана «Поехали», который в центре Москвы в 2014 году открыла Елена Чекалова, жена Парфенова.